La batteria da cucina martedì 16 ottobre 2012 

Alla base di una buona cucina vi deve essere una altrettanto buona conoscenza dei vari utensili, la batteria da cucina, da impiegare nella varie preparazioni che richiedono, ciascuna, un modello ben preciso di pentola, e questo non solo per quanto riguarda la forma, ma anche e soprattutto per quanto concerne i materiali con cui sono realizzati. Da questi, infatti, dipende la capacità di trasmissione del calore e l’uniformità nella sua distribuzione.  Ovviamente non vanno dimenticati gli ingredienti, la ricetta e l’abilità del cuoco o della cuoca, tutti elementi essenziali per la buona riuscita della preparazione, quale che sia.

L’acciaio è ormai uno dei materiali più  diffusi per la realizzazione di pentole in quanto è resistenze e di aspetto prestigioso, ma poiché le vivande tendono ad attaccarsi in tali recipienti, sono per lo più raccomandati per le preparazioni con acqua o per le cottura di breve durata ricche di condimento.
Tra le varie pentole in acciaio, molte hanno il fondo di rame che migliora la conduzione del calore oltre ad evitare che gl alimenti possano bruciarsi.

Le pentole in terracotta, quelle usate dalle nostre nonne, sono meravigliose per tutte le vivande che richiedono lunghe cotture a fuoco lento, poiché hanno lo speciale pregio di  condensare gli odori accentuando la ricchezza di sapore delle preparazioni. Questi  recipienti è bene che siano rinnovati ogni tanto, soprattutto in caso la vernice fosse screpolata, visto che contiene del piombo.   Simili a quelli in cotto, sono i contenitori da fuoco o da forno in porcellana poiché sono riservati agli alimenti che non necessitano di fuoco troppo vivace. Il pirex è ottimo sia per il forno che sul fuoco diretto ed è molto pratico in quanto può essere portato direttamente in tavola una volta terminatala cottura.

Particolarmente  indicato per le preparazioni con intingoli, richiede la precauzione di utilizzarlo sul fuoco insieme ad una reticella spargifiamma.
Le pentole in alluminio anneriscono facilmente se messe a contatto con il fuoco, ragion per cui sono indicate solo per le cotture in forno e in particolare per dolci, sformati e torte salate in genere. DI tale materiale sono infatti realizzati per lo più gli stampi, la cui scelta è molto delicata in quanto ha una decisiva importanza nella riuscita dei piatti che ne hanno necessità. Il fatto di cuocere o di raffreddare in uno stampo inadatto altera gli elementi della preparazione che ne regolano la forma e il comportamento durante la cottura. Gli stampi più comuni sono rettangolare ad esempio per il plum-cake e paté, circolare con foro centrale per ciambelle e sformati di pasta e riso, frastagliati e fantasia per budini e creme solide.

Il ferro viene utilizzato solo per le padelle perché è particolarmente indicato per fritti di qualsiasi tipo.
Il teflon è un materiale con cui si realizza solo il rivestimento interno delle pentole e delle padelle per renderle antiaderenti e, come è facile intuire, è indicato per tutte le vivande in cui gli ingredienti non devono attaccare.  Tuttavia, quando il teflon si graffia e comincia a danneggiarsi, il recipiente va assolutamente sostituito.

Le pentole in rame conservano e distribuiscono ottimamente il calore e sono indicare per le ricette in cui si richiede una cottura  la più omogenea possibile, ma vanno bene anche per salse. Creme, zucchero o frutta, poiché il cibo conserva intatte le sue proprietà di colore e sapore. Importante è però che, una volta terminata la cottura,  il cibo sia subito tolto dai recipienti in rame poiché col tempo questo materiale può formare del verderame. E’ bene sapere che il rame si ossida solo in presenza di acido carbonico, zolfo e  aceto, per cui è bene non utilizzarli nelle preparazioni che si intendono cuocere in contenitori di rame.

In tutti i casi, la regola principale da cui non bisogna mai derogare è di acquistare solo prodotti  made in Itali o di altro Paese dove i controlli e le regole sono severissime come, ad  esempio, gli Stati Uniti, per evitare ritrovarsi in casa dei contenitori dannosi per la salute.
Ogni tipo di vivanda o di cottura comporta l’utilizza di un recipiente adatto, per cui è bene orientarsi con giusto criterio verso l’acquisto di quei pezzi che costituiscono il corredo di ogni buona cuoca o cuoco, ovviamente.

©  RIPRODUZIONE RISERVATA

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La batteria da cucina martedì 16 ottobre 2012 

Alla base di una buona cucina vi deve essere una altrettanto buona conoscenza dei vari utensili, la batteria da cucina, da impiegare nella varie preparazioni che richiedono, ciascuna, un modello ben preciso di pentola, e questo non solo per quanto riguarda la forma, ma anche e soprattutto per quanto concerne i materiali con cui sono realizzati. Da questi, infatti, dipende la capacità di trasmissione del calore e l’uniformità nella sua distribuzione.  Ovviamente non vanno dimenticati gli ingredienti, la ricetta e l’abilità del cuoco o della cuoca, tutti elementi essenziali per la buona riuscita della preparazione, quale che sia.

L’acciaio è ormai uno dei materiali più  diffusi per la realizzazione di pentole in quanto è resistenze e di aspetto prestigioso, ma poiché le vivande tendono ad attaccarsi in tali recipienti, sono per lo più raccomandati per le preparazioni con acqua o per le cottura di breve durata ricche di condimento.
Tra le varie pentole in acciaio, molte hanno il fondo di rame che migliora la conduzione del calore oltre ad evitare che gl alimenti possano bruciarsi.

Le pentole in terracotta, quelle usate dalle nostre nonne, sono meravigliose per tutte le vivande che richiedono lunghe cotture a fuoco lento, poiché hanno lo speciale pregio di  condensare gli odori accentuando la ricchezza di sapore delle preparazioni. Questi  recipienti è bene che siano rinnovati ogni tanto, soprattutto in caso la vernice fosse screpolata, visto che contiene del piombo.   Simili a quelli in cotto, sono i contenitori da fuoco o da forno in porcellana poiché sono riservati agli alimenti che non necessitano di fuoco troppo vivace. Il pirex è ottimo sia per il forno che sul fuoco diretto ed è molto pratico in quanto può essere portato direttamente in tavola una volta terminatala cottura.

Particolarmente  indicato per le preparazioni con intingoli, richiede la precauzione di utilizzarlo sul fuoco insieme ad una reticella spargifiamma.
Le pentole in alluminio anneriscono facilmente se messe a contatto con il fuoco, ragion per cui sono indicate solo per le cotture in forno e in particolare per dolci, sformati e torte salate in genere. DI tale materiale sono infatti realizzati per lo più gli stampi, la cui scelta è molto delicata in quanto ha una decisiva importanza nella riuscita dei piatti che ne hanno necessità. Il fatto di cuocere o di raffreddare in uno stampo inadatto altera gli elementi della preparazione che ne regolano la forma e il comportamento durante la cottura. Gli stampi più comuni sono rettangolare ad esempio per il plum-cake e paté, circolare con foro centrale per ciambelle e sformati di pasta e riso, frastagliati e fantasia per budini e creme solide.

Il ferro viene utilizzato solo per le padelle perché è particolarmente indicato per fritti di qualsiasi tipo.
Il teflon è un materiale con cui si realizza solo il rivestimento interno delle pentole e delle padelle per renderle antiaderenti e, come è facile intuire, è indicato per tutte le vivande in cui gli ingredienti non devono attaccare.  Tuttavia, quando il teflon si graffia e comincia a danneggiarsi, il recipiente va assolutamente sostituito.

Le pentole in rame conservano e distribuiscono ottimamente il calore e sono indicare per le ricette in cui si richiede una cottura  la più omogenea possibile, ma vanno bene anche per salse. Creme, zucchero o frutta, poiché il cibo conserva intatte le sue proprietà di colore e sapore. Importante è però che, una volta terminata la cottura,  il cibo sia subito tolto dai recipienti in rame poiché col tempo questo materiale può formare del verderame. E’ bene sapere che il rame si ossida solo in presenza di acido carbonico, zolfo e  aceto, per cui è bene non utilizzarli nelle preparazioni che si intendono cuocere in contenitori di rame.

In tutti i casi, la regola principale da cui non bisogna mai derogare è di acquistare solo prodotti  made in Itali o di altro Paese dove i controlli e le regole sono severissime come, ad  esempio, gli Stati Uniti, per evitare ritrovarsi in casa dei contenitori dannosi per la salute.
Ogni tipo di vivanda o di cottura comporta l’utilizza di un recipiente adatto, per cui è bene orientarsi con giusto criterio verso l’acquisto di quei pezzi che costituiscono il corredo di ogni buona cuoca o cuoco, ovviamente.

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